Mamàmediterraneum

Corso avanzato di cucina 2.0
2020-03-19 19:00 - 23:00 (Europe/Rome)
Questa sarà la prima delle quattro lezioni che compongono questo corso di perfezionamento dedicato agli allievi che hanno già frequentato il corso base ovvero per coloro che si sentono già pronti per approfondire e le proprie conoscenze imparando tecniche avanzate.
Il docente e chef, Luca Materazzi, sarà il padrone di casa per quattro settimane guidando gli allievi nella realizzazione delle ricette e condividendo le proprie conoscenze relative all’uso di attrezzature innovative e di ingredienti anche non consueti.
In occasione della prima lezione verrà consegnato un cofanetto di benvenuto contenente strumenti professionali.
Ad ogni incontro verranno consegnati agli allievi i materiali didattici e le dispense delle ricette della lezione.
Le lezioni avranno una durata di circa quattro ore e il numero massimo dei partecipanti sarà di soli 13 allievi.

Questi i temi della prima lezione:
Il Fondo Bruno
La Pasta Strudel
Strudel di verdure
Grissini fritti alle olive taggiasche
Salsa al prezzemolo
Tortello verde ripieno di foie gras in brodo ristretto di carne

Cucina & vini: gli asparagi
2020-03-18 19:00 - 22:00
Fresco germoglio simbolo della cucina primaverile, l’asparago si presta ad essere utilizzato in moltissime ricette sia come protagonista che come aromatico accompagnatore
Se i più ricercati sono quelli selvatici, sono gustosi anche i verdi e i pregiatissimi asparagi bianchi di Bassano. La collaudatissima coppia costituita dallo Chef Aurelio Carraffa e dalla sommelier Clara Montesanto, renderanno piacevolissima la lezione basata su questo prodotto della terra costituita da tre interessanti ricette e tre relativi abbinamenti di vini. La serata prevede la realizzazione di un baccalà in vasocottura con asparagi e riduzione di agrumi, un flan di asparagi verdi e una carbonara di asparagi profumati al tartufo bianco e bottarga

Corso base di cucina, prima lezione
2020-03-17 19:00 - 22:30, 2020-02-05 19:00 - 22:30
Questa sarà la prima delle sei lezioni che compongono questo richiestissimo corso che proietterà i partecipanti nel magico mondo della cucina.
Il docente e chef, Luca Materazzi, sarà il padrone di casa per sei settimane guidando per mano e insegnando agli allievi tutte quelle lavorazioni propedeutiche alla preparazione delle ricette. Gli allievi, impareranno a realizzare i diversi tagli delle verdure, a sfilettare il pesce, a riconoscere i tagli della carne più adatti alle varie preparazioni, quali sono i grassi più adatti per ottenere una frittura perfetta, e molto altro ancora. Il corso prevede un cofanetto di benvenuto contenente un coltello professionale e un grembiule personalizzato. Ad ogni incontro verranno consegnati agli allievi i materiali didattici e le dispense delle ricette della lezione.
Il numero massimo dei partecipanti sarà di soli 13 allievi.

La prima lezione avrà come tema:

Le Basi, i Tagli e le Salse madri

Tecniche di taglio e uso delle attrezzature di base
Le piante aromatiche, oli aromatizzati e burri composti
Introduzione ai Brodi, ai Fondi e alle Vellutate

Vai alla scheda del corso

Cacio e pepe & co.: i primi romaneschi
2020-03-16 19:00 - 22:00, 2020-02-17 19:00 - 22:00
Chi crede che preparare una “cacioepepe” sia facile si sbaglia di grosso. Commette lo stesso errore chi è convinto che sia semplice la ricetta di una buona carbonara o della matriciana
Sarà proprio questo il compito del docente di questa lezione, Roberto Angelitti, e cioè sfatare falsi miti e insegnare le tecniche di preparazione. Infatti, sebbene possa sembrare strano, per dei buoni tonnarelli cacio e pepe, per la carbonara e gli spaghetti alla matriciana è questione di tecnica oltre che di eccelsa qualità delle materie prime. Ecco l’occasione per non sbagliare più.

Polp fiction
2020-03-13 19:00 - 22:00
Il polpo, re dei molluschi cefalopodi, è uno degli ingredienti più versatili in cucina e tra i più amati dagli chef
Può essere servito sotto varie forme e, con il suo sapore, si presta ad essere abbinato con molteplici ingredienti. Lo Chef Luca Materazzi, docente di questa lezione, ci insegnerà i segreti per cucinarlo e per valorizzare le sue carni. La serata prevede la preparazione di tre gustose ricette: degli spaghettoni con ragù di polpo, delle polpette di polpo e melanzane e insalata con citronette al mango e uno spiedino di polpo, patate, salsa ponzu e hummus di ceci

Corso base di cucina, sesta lezione
2020-03-11 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I dolci

Pasta frolla
Crema pasticcera al limone
Meringa all’italiana
Tarte citron
Torta caprese
Soufflè al Grand Marnier e salsa all’arancia

Lo street food palermitano
2020-03-09 19:00 - 22:00
Giudicato, insieme a quelli thailandesi, uno dei migliori cibi di strada del mondo, quello palermitano è capace di far ballare le nostre papille gustative
Le influenze gastronomiche e culturali derivanti dal susseguirsi di tante dominazioni straniere in terra di Sicilia, hanno portato il cibo di strada palermitano a poter vantare una grande varietà di offerte. Giochi di sapori, profumi e consistenze rendono questi cibi, tradizionalmente poveri, delle vere leccornie. Lo Chef Aurelio Carraffa, siciliano e profondo conoscitore della cucina della sua Isola, vi metterà in grado di poter realizzare insieme: lo sfincione, una pizza tutta particolare e tradizionalmente venduta con i carretti di strada, le deliziose panelle, una sorta di polenta di ceci fritta in olio profondo e le arancine al ragù (nome declinato a Palermo rigorosamente al femminile)

Domenica... vin: 2 - la Barbera
2020-03-08 18:00 - 20:00
Oltre che semplice bevanda alcolica, il vino è la voce narrante del suo luogo d’origine, il più espressivo concetto di tempo in forma liquida, una visione, il ricordo di un odore inconfondibile o di un’emozione indimenticabile
Comprendere questi concetti cambierà per sempre il rapporto con il bicchiere che avrete davanti. Acquisire le nozioni base della viticoltura e poi della degustazione vi aiuterà a capire perché prediligete questo o quell’altro vino e a porvi delle domande.
Guide, manuali, libri, riviste specializzate, schede di degustazione, lunghe classifiche di aromi: sono tanti gli strumenti di cui potrete disporre per accrescere la vostra conoscenza, ma senza alcun dubbio la pratica rimane quello più efficace; proprio per questo il programma del nostro cammino prevede almeno 6 assaggi per ogni appuntamento e la partecipazione dei produttori.
Per intensificare l’allenamento delle soglie di percezione alcuni campioni saranno serviti alla cieca e verranno serviti cibi abbinati ai vini degustati in occasione dell’incontro.
Alla fine del corso, ad ogni partecipante che avrà frequentato tutte le lezioni verrà consegnato l’attestato di partecipazione.

Le lezioni saranno focalizzate su un singolo vitigno per ogni incontro.

Sono previsti 8 incontri domenicali dalle ore 18,00 alle 20,00 a numero chiuso e frequentabili singolarmente

Questo il calendario degli incontri:
23 febbraio: la Malvasia
8 marzo: la Barbera
22 marzo: il Greco
5 aprile (alle 17): l’Aglianico
19 aprile: il Verdicchio e la Lugana
3 maggio: il Montepulciano
17 maggio: il Vermentino
31 maggio: il Moscato

Alici... nel paese delle meraviglie
2020-03-06 19:00 - 22:00
Sono moltissime le ragioni per consumare il pesce azzurro: è buono, è salutare in quanto ricco di grassi omega3, è frutto di una pesca sostenibile ed è anche economico
Il pesce azzurro più consumato è di certo l’alice, piccolo pesce pelagico dalle carni deliziose. Si presta ad essere preparato secondo moltissime ricette della tradizione ma è anche protagonista di nuove ricette interpretate da grandi chef. Questa lezione sarà l’occasione per lo Chef Aurelio Carraffa per insegnarvi tre gustose ricette: delle polpette di alici su crema di limone, dei rigatoni con le alici e il finocchietto alla moda di Catania e un tortino di alici con caponatina di stagione

Fritti e impastellati
2020-03-05 19:00 - 22:00
Esistono vari modi per friggere, a nudo, panando, impastellando, infarinando, ottenendo risultati e consistenze sempre diverse
Sarà lo Chef Luca Materazzi il padrone di casa di questa serata, che vi svelerà tutti i segreti per ottenere una frittura asciutta e sempre fragrante. La lezione prevede la realizzazione di gustosissimi arancini di riso alla carbonara, una tempura salata di verdure e mele e un tortino fritto di spaghetti in bianco alla napoletana.

Corso base di cucina, quinta lezione
2020-03-04 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I prodotti ittici

I prodotti ittici, gli aspetti nutrizionali e quelli igienico sanitari
Le cotture
La filettatura del pesce
Il Fumetto
La frittura all’italiana

La cucina veneziana di mare
2020-03-03 19:00 - 22:00
È una antica tradizione culinaria quella veneziana, che si esprime al meglio con i prodotti pescati nel mare Adriatico e nella sua laguna
Piatti di grande spessore, con contaminazioni varie dovute agli scambi commerciali con oriente e nord Europa sin dal tempo della grande Repubblica marinara. Lo Chef Aurelio Carraffa vi farà viaggiare virtualmente e vi farà preparare tre capisaldi della cucina veneziana di mare: la lucerna incovercià, un gustosissimo piatto a base di quel saporitissimo pesce che è la gallinella di mare, i bigoli in salsa, uno dei primi piatti più noti di questa cucina, e il baccalà alla cappuccina.

Sotto mentite sfoglie
2020-02-28 19:00 - 22:00
La pasta fresca “tirata” al matterello si presta alla realizzazione di innumerevoli e diverse preparazioni
Con lo Chef Aurelio Carraffa realizzerete prima delle sfoglie di pasta all’uovo e di acqua e farina che serviranno a realizzare tre piatti molto diversi tra di loro come dei ravioli di gamberi incamiciati e fritti, una lasagna di pistacchio e mortadella e dei gyoza alla piastra (ravioli giapponesi)

Un fiore da gustare: il carciofo
2020-02-27 19:00 - 22:00
Potrebbe non sembrare ma i carciofi sono fiori eduli invernali che deliziano il nostro palato e si prestano a innumerevoli ricette
Ecco allora che le docenti Antonella Comite e Paola Lanini, la coppia di Cuoche che Passione, utilizzerà questi gustosissimi fiori per preparare insieme a voi un timballo di riso, carciofi e ricotta, dei carciofi indorati e fritti alla napoletana, e una crostata di ricotta e carciofi

Corso base di cucina, quarta lezione
2020-02-26 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

Le Carni

La carne e gli aspetti nutrizionali
I tagli del bovino
Cottura arrosto, cottura al salto
Tecnica della Tartare

Paste e fagioli... stellate
2020-02-25 19:00 - 22:00
La pasta e fagioli è un caposaldo della cucina povera tradizionale, cibo che ha confortato e scaldato stomaco e cuore di infinite generazioni
Anche i grandi Chef si cimentano con questo gustosissimo primo piatto, aggiungendo o sottraendo ingredienti, ma raggiungendo sempre risultati sorprendenti. Lo Chef Aurelio Carraffa vi guiderà nella realizzazione di tre versioni diverse della pasta e fagioli, ognuna di uno stellato Chef italiano: Antony Genovese del ristorante il Pagliaccio di roma (2 stelle Michelin), Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto (1 stella Michelin) e Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (1 stella Michelin)

Jerusalem: crocevia di culture e sapori
2020-02-24 19:00 - 22:00
La città di Gerusalemme è un intricato, complesso mosaico di popoli, culture e tradizioni culinarie
Per lo Chef Aurelio Carraffa, docente della serata, è stato molto arduo operare una scelta tra i moltissimi e gustosissimi piatti gerosolimitani. Per chi, come lui, ama i sapori mediorientali ogni piatto è uno scrigno di profumi e sapori unici, grazie alle materie prime, le spezie e le erbe aromatiche. La scelta è ricaduta nel piatto che sicuramente è il punto di incontro di tutte queste culture, l’hummus di ceci, ma in una variante che lo rende molto appetitoso. Questi i tre piatti della serata: l’hummus kawarma, arricchito di straccetti di agnello speziati, la mejadra, mix di riso e lenticchie profumati dalle spezie e dalle cipolle fritte e il pollo arrosto con finocchi e clementine

Domenica... vin: 1 - la Malvasia
2020-02-23 18:00 - 20:00

meatballs for the people
2020-02-21 19:00 - 22:00
Le polpette di carne sono una goduria per il palato oltre ad un vero esempio di comfort food
Difficile non amarle, cucinate in umido o fritte, in bianco o al pomodoro. Il nostro resident Chef, Aurelio Carraffa, vi farà realizzare diversi impasti per poi formare polpette piccole e grandi che andranno a costituire il menu della serata che prevede: degli spaghetti con le polpettine al sugo, delle polpette di mortadella, delle polpette al vino bianco e delle romanissime polpette di bollito

Corso base di cucina, terza lezione
2020-02-19 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I primi piatti

Il mondo delle farine e gli aspetti nutrizionali
La pasta all’uovo ripiena
La pasta di semola di grano duro
Il riso ed i risotti (le origini, la lavorazione e gli aspetti nutrizionali)

Unforketable
2020-02-18 19:00 - 22:00
Alcuni piatti, a prescindere dalla loro complessità, hanno il potere di rimanere indimenticabili…
Il docente della serata, lo Chef Aurelio Carraffa, avrà il compito di rendere indimenticabili i piatti che realizzerete insieme a lui in occasione di questa lezione che prevede la preparazione di gustosissime pizzette fritte ripiene di crema di baccalà, degli spaghetti alla carlofortina e di una sorprendente parmigiana di zucca

Corso avanzato di cucina 2.0 - quarta lezione
2020-02-13 19:00 - 23:00
Questi i temi della quarta lezione:
Tartine di pasta frolla salata al carbone vegetale e salsa tonnata
La Pasta choux
Bignè ripieni al Formaggio
Gnocchetti di carota, bagna cauda, chorizo
Quaglie farcite, maionese al lampone e purea di fegatini

Corso base di cucina, seconda lezione
2020-02-12 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I prodotti dell’orto

La stagionalità
Regole per la cottura e la conservazione del colore delle verdure
Le creme
Le zuppe
La pasta brisèe

Ramen, il gustoso piatto unico giapponese
2020-02-11 19:00 - 22:00
Chi lo conosce lo ama, chi non ha avuto ancora modo di assaggiarlo… ha ora l’occasione per diventarne dipendente
Il ramen consiste in una ciotola nella quale noodles, verdure e carne (e altre proteine) sono affogati in un caldissimo e gustoso brodo, insomma un piatto unico completo e anche divertente da gustare. La lezione sarà l’occasione per lo Chef Aurelio Carraffa per insegnarvi la preparazione di ben tre ricette differenti di ramen, utilizzando prodotti locali ed etnici ma di facile reperibilità. Prepareremo tre brodi differenti, cui aggiungeremo dei noodles ma impareremo anche ad utilizzare i capellini come veloce alternativa. Una serata divertente e davvero diversa dal solito.

Il cioccolato: degustazione e ricette
2020-02-10 19:00 - 23:00
Il pluripremiato pasticcere, nonché degustatore certificato di cioccolato, Gianluca Forino, ci guiderà in una degustazione di cioccolato che verrà seguita da una interessantissima lezione.
Gianluca ci farà degustare tre qualità di cioccolato, insegnandoci a riconoscerne gli aromi e la qualità. Un viaggio che partirà dalla fava di cacao per terminare con la realizzazione di tre dolci: una torta al cioccolato con le pere, un brownie e un cremoso al cioccolato… tutto in stile Forino
L’incontro avrà una durata complessiva di 4 ore.

Primi piatti d'aMARE
2020-02-07 19:00 - 22:00
La stagione fredda non è certo d’ostacolo per preparare e gustare deliziosi piatti a base di pesce
Ecco che lo Chef Aurelio Carraffa si prodigherà a dispensare preziosi consigli per utilizzare al meglio i preziosi prodotti del mare in occasione di questa lezione dedicata ai primi piatti. Insieme allo Chef realizzerete una confortevole pasta con patate e baccalà, delle orecchiette alle cime di rapa con le vongole e una fregola con calamari, carciofi e polvere di caffè

Corso avanzato di cucina 2.0 - terza lezione
2020-02-06 19:00 - 23:00
Questi i temi della terza lezione:
Risotto al nero, crema di piselli e chips di verdure autunnali
Triglia, aria di limone, carciofo bruciato, fritto in pastella di tapioca e cremoso
Pera cotta a bassa temperatura, crema inglese allo zafferano, crumble nero dolce

La cucina classica 9: le carni bianche
2020-02-04 19:00 - 22:30
Partiamo dall’assunto che la Cucina Classica Italiana è tra le migliori del mondo, che non ci si può spingere in avanti se non si conoscono I Classici e che non è detto che, solo perché siamo italiani, dobbiamo conoscere e saper cucinare i piatti della nostra Penisola
Abbiamo operato una selezione tra le migliaia di ricette della nostra cucina classica, regionale e non, scegliendo quelle che riteniamo più significative, attualizzandole ma senza stravolgerle. Alcune ricette potranno variare in base alla stagione e alla stagionalità dei prodotti.
Il metodo di base sarà, nella maggior parte dei casi, quello della separazione delle cotture, tecnica moderna e professionale che rende facile preparare le ricette anche a casa.
Le dispense saranno particolarmente esaustive, alcune delle quali corredate da diagrammi e disegni del docente, lo chef Aurelio Carraffa.
Questa serie di lezioni tematiche è focalizzata sulla preparazione delle ricette e non si sovrappone al nostro corso base di cucina che è invece articolato con lezioni propedeutiche, che dà particolare risalto alle tecniche di preparazione e di cottura e che rimane insostituibile per chi volesse apprendere le basi della cucina.

È un percorso di 10 lezioni da frequentare quando si vuole e senza propedeuticità.
Ci si può iscrivere ad una, due o più lezioni, ma si può decidere di frequentarle tutte…
Attraverso 10 lezioni tematiche si imparerà a cucinare gli antipasti, i dolci, passando per i primi piatti e i secondi di carne e di pesce, tutti piatti della tradizione italiana.
Devi solo scegliere quali prenotare…

Nella nona lezione, dedicata alle carni bianche, realizzeremo insieme un vero un gustoso riso alla pilota, un romanissimo pollo con i peperoni della Sora Lella e un coniglio alla cacciatora
