Mamàmediterraneum

Corso base di cucina, quinta lezione
2021-10-20 19:00 - 22:30 (Europe/Rome)
Il tema della lezione è:

I prodotti del mare (pesce, molluschi e crostacei)

Parte teorica: La scelta del pesce, dei molluschi e dei crostacei, caratteristiche di freschezza, saper leggere il cartellino merceologico, pulizia e sfilettatura, le cotture classiche e meno, tecniche di conservazione e abbattimento di temperatura, rischi legati all’anisakis.
La mattina della lezione verrà tenuta una extra sessione (FACOLTATIVA) al banco del pesce del mercato di Val Melaina (dalle 8,30 con durata di 75 minuti ca.) nella quale si insegnerà a riconoscere e scegliere i prodotti del mare utilizzando gli strumenti che verranno ribaditi durante la lezione serale.
Parte pratica: Filetto in crosta di patate; polpo, patata affumicata e cipolla in agrodolce; zuppetta di pesce veloce con cous cous.

Corso base di cucina
2021-10-19 19:00 - 22:30, 2021-09-22 19:00 - 22:30
Questa sarà la prima delle sei lezioni che compongono questo richiestissimo corso base di che proietterà i partecipanti nel magico mondo della cucina
Il docente e chef, Aurelio Carraffa, sarà il padrone di casa per sei lezioni guidando per mano e insegnando agli allievi tutte quelle lavorazioni propedeutiche alla preparazione delle ricette. Gli allievi, impareranno a realizzare i diversi tagli delle verdure, a sfilettare il pesce, a riconoscere i tagli della carne più adatti alle varie preparazioni, quali sono i grassi più adatti per ottenere una frittura perfetta, e molto altro ancora. Il corso prevede un cofanetto di benvenuto contenente un coltello professionale e un grembiule personalizzato. Ad ogni incontro verranno consegnati agli allievi i materiali didattici e le dispense delle ricette della lezione.
Il numero massimo dei partecipanti sarà di soli 12 allievi.

La prima lezione del corso base di cucina avrà come tema:

Le Basi, i Tagli e le Salse

Parte teorica: Presentazioni degli utensili, attrezzature, coltelli e pentolame, i tagli delle verdure, tipi e tecniche di cottura, i brodi, le erbe aromatiche, le salse.
Parte pratica: Oli aromatizzati; il fondo vegetale; la salsa di pomodoro all’italiana e le salse madri. Timballo di anelletti gratinati; vellutata di zucca con crostini al timo e aceto balsamico; uova in camicia su purè all’olio e bottarga.

Vai alla scheda del corso

In viaggio con le spezie: Orient Express
2021-10-18 19:00 - 22:00
Un nuovo appuntamento dedicato alla cucina e alle spezie che si focalizza sulle ricette semplici ma soprattutto veloci
In questa lezione monografica, il nostro chef Aurelio Carraffa ci porterà in giro per l’oriente parlandoci ma, soprattutto, insegnandoci ad usare le spezie, capaci di trasformare in capolavoro ogni ricetta. Insieme realizzerete dei fiori d’uovo con pomodoro al garam masala, un curry di calamaretti alla thailandese e degli straccetti di manzo ai pepi

I dolci di Gianluca Forino: Mitteleuropa
2021-10-14 19:00 - 22:00
Alzi la mano chi non ama i krapfen o la linzer torte, i soffici kougluf o la omelette con la marmellata di mirtilli… tutti dolci del centro Europa
Il nostro famoso party chef Gianluca Forino si cimenterà con la pasticceria d’oltralpe, della quale è grande conoscitore. Vi svelerà tutti i segreti per impastare, formare, cuocere e servire questi capolavori di pasticceria.
Da non perdere!

Corso base di cucina, quarta lezione
2021-10-13 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

Le Carni

Parte teorica: I tagli della carne bovina e suina, la frollatura, le tecniche di cottura, il reverse searing, il brodo di manzo, le temperature del nucleo e la cottura con il termometro a sonda.
Parte pratica: Filetto di maiale in crosta con senape di Digione al miele e cardamomo; brasato di manzo al vino rosso con purè di sedano rapa; scaloppine di vitello con la gremolata.

Cucina&vini: i funghi - NUOVA
2021-10-12 19:00 - 22:00
Continua la fortunata serie di lezioni di cucina su temi stagionali in abbinamento con i vini
Dopo il tutto esaurito della scorsa stagione, lo chef Aurelio Carraffa con la sommelier Clara Montesanto terranno questa NUOVA ed interessante lezione nella quale verranno abbinati e presentati i giusti vini ad altrettante ricette che avranno come ingrediente principale i funghi. La serata prevede la preparazione di tre ricette quali degli spaghetti con i gamberi rossi, la loro bisque e crudo di ovoli, una lasagnetta con ragù di faraona e porcini e un tortino di porcini e topinambur su crema di patate al parmigiano

In amore vince chi... frigge
2021-10-08 19:00 - 22:00
Si sa, il fritto piace a tutti e chi segue quelle piccole, ma fondamentali, regole per realizzarlo ad arte… è un vincitore
Sarà lo chef Aurelio Carraffa che accenderà i fuochi sotto le padelle nelle quali friggerete le preparazioni che andrete a realizzare. Nello specifico la lezione prevede la realizzazione dei golosissimo sgonfiotti di stracchino, di una frittatina di bucatini in pastella e degli spiedini di polpette.
Il tutto, innaffiato con vivaci bollicine…

Giovedì... gnocchi
2021-10-07 19:00 - 22:00
Come da tradizione, il giovedì a Roma si mangiano gli gnocchi.
Ecco allora che il nostro docente, Roberto Angelitti, ci insegnerà a realizzare tre nuove ricette di gnocchi decisamente innovative e gustose. La serata prevede la realizzazione e la degustazione di gnocchi con crema di crema di melanzane, concassé di pomodoro, basilico e ricotta salata, degli gnocchi di patate al forno con zucca, caprino e “bottarga” di maiale, per finire con gli gnocchi di ceci con vongole, rosmarino e zest di limone

Corso base di cucina, terza lezione
2021-10-06 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I primi piatti

Parte teorica: Le tipologie di farina, tipologie di pasta fresca, formati della pasta fresca, le tecniche per colorare le paste fresche, gli gnocchi di patate e non solo, il riso e la sua classificazione merceologica; le dosi per la somministrazione.
Parte pratica: Ravioli ripieni di broccolo con stracciatella, bottarga e pomodori confit; risotto alla zucca con funghi porcini e profumo di tartufo; gnocchi di patate con pesto di salvia e aglio nero fermentato

Acido! Il gusto che migliora i piatti
2021-10-05 19:00 - 22:00
L’acido è uno dei gusti di base che vengono recepiti dalla nostra lingua e dal cavo orale, in grado di cambiare totalmente il modo in cui un cibo viene percepito
In questa interessantissima lezione, lo Chef Aurelio Carraffa, dispenserà nozioni sull’uso di quegli ingredienti più o meno acidi, in grado di cambiare in meglio determinati piatti. Una vera e propria lezione di analisi sensoriale teorica e pratica. La serata prevede la preparazione di tre piatti completamente diversi per tipologia e provenienza: una cheviche all’arancia, un brodetto di pesce marchigiano e dei musakhan rolls, ovvero fagottini di pollo speziato con il sumac

Delizie senza glutine
2021-10-04 19:00 - 22:00
Chi lo ha detto che i dolci senza glutine debbano necessariamente non essere buoni? L’importante è non improvvisare o affidarsi ai consigli trovati in rete
Giovanna Sammarro, la pastry chef della serata, è una esperta di dolci gluten free che produce con grande successo dal 2014. I suoi prodotti hanno avuto numerosi riconoscimenti e premi e, sicuri di non essere smentiti, sono buonissimi. Per questa prima interessantissima lezione, Giovanna verrà direttamente da Verona per sovrintendere la preparazione di: pancake con salsa al cacao e lamponi, cheesecake ai frutti di bosco e cookies con cioccolato e noci.
Da non perdere!
N.B. La lezione verrà tenuta nel nostro laboratorio che è contaminato da glutine. Gli allievi celiaci che parteciperanno NON potranno degustare i prodotti realizzati.

Pesce: dal mercato alla tavola
2021-10-01 19:00 - 22:00
Per chi lo vorrà, questo incontro inizierà con una facoltativa visita mattutina ai banchi del pesce del bellissimo e fornitissimo Mercato di Val Melaina dove, lo chef Aurelio Carraffa, terrà una lezione pratica su come riconoscere il pesce fresco e le varie specie di prodotti del mare.
Seguirà, il pomeriggio, la lezione presso la scuola dove verranno cucinati i prodotti acquistati insieme.
Non è possibile prevedere le ricette della lezione in quanto queste dipenderanno dal pescato del giorno e verranno decise al momento dell’acquisto insieme agli allievi.
Da non perdere…

Cacio e pepe & co.: i primi romaneschi
2021-09-30 19:00 - 22:00, 2021-09-13 19:00 - 22:00
Chi crede che preparare una “cacioepepe” sia facile si sbaglia di grosso. Commette lo stesso errore chi è convinto che sia semplice la ricetta di una buona carbonara o della matriciana
Sarà proprio questo il compito del docente di questa lezione, Roberto Angelitti, e cioè sfatare falsi miti e insegnare le tecniche di preparazione. Infatti, sebbene possa sembrare strano, per dei buoni tonnarelli cacio e pepe, per la carbonara e gli spaghetti alla matriciana è questione di tecnica oltre che di eccelsa qualità delle materie prime. Ecco l’occasione per non sbagliare più.

I dolci di Gianluca Forino: confetture e marmellate
2021-09-30 19:00 - 22:00
Oltre ad essere un geniale pasticcere, Gianluca Forino realizza delle fantastiche marmellate e composte di frutta, con abbinamenti particolarmente accattivanti
In questa lezione, molto tecnica sarà la frutta di stagione la protagonista, e Gianluca non si esimerà dal dispensare consigli e rivelare segreti per la perfetta realizzazione e la corretta conservazione di questi scrigni di bontà. La serata prevederà la realizzazione di una confettura di fichi, una di prugne cosce di monaca, una marmellata di arance amare, una crema di castagne e una confettura di cipolle rosse.

Corso base di cucina, seconda lezione
2021-09-29 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

Le verdure
Parte teorica: Scelta, mondatura delle verdure, le cotture, la stagionalità, lo scarto, i legumi, la tecnica di frittura, i grassi da frittura, le loro caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche.
Parte pratica: Verdure fritte impastellate e non; le verdure al gratin; flan di verdure di stagione; le paste con i legumi.

In viaggio con le spezie: Curry dal mondo 2 - NUOVA
2021-09-28 19:00 - 22:00
Nella cucina orientale il temine curry non indica solo il mix di spezie ma soprattutto la pietanza con il quale viene preparata
Viaggeremo in estremo oriente, gustando tre diverse pietanze che utilizzano curry in polvere e in pasta per venire insaporiti. Il capo spedizione di questo fantastico viaggio nel mondo dei curry sarà lo Chef Aurelio Carraffa che vi insegnerà a preparare un delizioso curry tandoori, un curry thai di calamaretti e un manzo al curry verde. Un profumato riso a chicco lungo, cotto al vapore, accompagnerà tutti i piatti.

Legumi & legàmi
2021-09-27 19:00 - 22:00
Con l’arrivo del fresco cosa c’è di meglio di un cibo confortante come una caldo piatto a base di legumi?
Ecco allora che la bravissima Kaba Corapi, docente della serata, vi insegnerà tutti i segreti per realizzare delle preparazioni davvero gustose, alcune tipicamente nostrane, altre di origini più lontane. La serata prevede dunque la preparazione di una zuppetta di lenticchie persiana con melograno, un sicilianissimo macco di fave e finocchietto e una torta di ceci alla livornese

In viaggio con le spezie: le polpette degli "Altri"
2021-09-24 19:00 - 22:00
Si sa, le polpette piacciono a tutti, grandi e bambini e fanno parte del patrimonio gastronomico di tutti i popoli
In questa lezione monografica, il nostro “cuciniere” Aurelio Carraffa ci insegnerà a realizzarne diverse, tipiche del Medio Oriente, impastando tutti gli ingredienti per formare gustosissime piccole sfere. L’uso delle spezie e delle erbe aromatiche impreziosiranno gli impasti che daranno vita a delle kotlet, polpette persiane di manzo e patate, a delle kofta kebab, le famose polpette cotte intorno allo spiedo e a dei croccantissimi falafel, le polpette di ceci fritte.
Imperdibile…

In viaggio con le spezie: le polpette degli "altri" - NUOVA
2021-09-24 19:00 - 22:00

La carbonara (im)perfetta
2021-09-21 19:00 - 22:00
Una delle nostre lezioni più gettonate è quella dove insegnamo i primi piatti romaneschi tra i quali, ovviamente, la carbonara
In questa divertente lezione invece, lo Chef Aurelio Carraffa vi illustrerà e vi farà eseguire tre ricette che, pur avendo lo stesso nome, sono di fatto una declinazione della ricetta classica. Nello specifico sarà molto divertente realizzare insieme una finta carbonara che, pur avendo lo stesso colore non utilizzerà l’uovo, dei ravioli di carbonara e degli spaghetti alla carbonara in supplì

Smart cooking, ricette veloci e gustose
2021-09-17 19:00 - 22:00
Smart cooking, perché al ritorno dalle vacanze l’ideale è ricominciare a cucinare ricette veloci, gustose e non particolarmente complesse
Proprio per questo, in una tra le prime lezioni dopo la pausa estiva vi proponiamo quattro interessanti ricette perfette per la fine dell’estate e il prossimo autunno. Il Resident Chef della scuola, Aurelio Carraffa, vi condurrà per mano nella preparazione di un minestrone tiepido in technicolor, delle fettuccine anni ’80, una gustosissima pizza di carne e un tiramisù di mele.

Cucina&vini: i primi piatti classici della Costiera amalfitana
2021-09-15 19:00 - 22:00
Oltre ad essere uno dei luoghi più belli della nostra penisola, la Costiera amalfitana è nota anche per la sua cucina e i suoi vini.
Con la sommelier Clara Montesanto parleremo di questo straordinario territorio in cui le montagne, a picco sul mare cristallino, regalano materie prime di straordinaria bontà. Prepareremo i tre primi piatti iconici della zona: gli spaghetti con la colatura di alici di Cetara, gli spaghetti alla Nerano e gli ziti alla genovese di tonno.

Polpo di scena 2 - NUOVA
2021-09-14 19:00 - 22:00
Il polpo è uno dei prodotti del mare più amati, facile da cucinare, versatile e veramente gustoso.
Nelle prime tre lezioni, tutte sold out, abbiamo proposto ricette che hanno riscosso un grande successo. Per gli amanti di questo straordinario mollusco ne proponiamo altre tre, inedite , che a nostro parere soddisferanno le aspettative di coloro che vorranno partecipare. Lo Chef Aurelio Carraffa vi insegnerà a realizzare un polpo alla gallega (o galiziana), un indimenticabile panino con otto ingredienti, l’octopus, e un polpo con fonduta di pecorino affumicato e crema di ceci.
Da non perdere!

Gli altri colori del riso: nero e rosso
2021-07-14 19:00 - 22:00
Il riso non è solo bianco! Alcune varietà di riso, come il riso rosso Ermes o il riso Venere nero, sono perfetti per realizzare dei piatti freschissimi.
In questa ultima lezione della stagione, lo Chef Aurelio Carraffa vi insegnerà tutti i trucchi per valorizzare al meglio questi preziosi ingredienti. La serata prevede la realizzazione di un riso rosso freddo con salsa di capperi, un riso venere cotto nel latte di cocco con stracotti di pollo croccanti e una insalata tiepida di pesce con riso nero e menta.
Da non perdere…

Pesce: crudi e marinate
2021-07-13 19:00 - 22:00
Pesce crudo non significa solo sushi! In Italia abbiamo grandi tradizioni di ricette a base di pesce crudo, in particolare di pesce marinato. Ma Anche in Sud America e in Nord Europa il pesce si consuma crudo.
In ogni caso bisogna rispettare delle norme igieniche ben precise per evitare che il pesce crudo rappresenti un pericolo per l’uomo e a questo aspetto daremo grande importanza durante la lezione. Oltre alla teoria però è il caso di concentrarci sulla pratica e preparare insieme tre ricette molto interessanti: insieme al docente Aurelio Carraffa realizzeremo uno Xatò piatto tradizionale spagnolo a base di pesce crudo, un carpaccio di gamberi con la loro maionese e frutto della passione e uno chirashi di salmone.

Il cous cous perfetto
2021-07-12 19:00 - 22:00
Il cous cous è una preparazione nord africana, ma non soltanto: alcune ricette della provincia di Trapani ne sono un esempio e la fregola sarda un altro.
In occasione di questa lezione, i piccoli granuli di semola di grano duro verranno cotti al vapore, procedimento molto più semplice di quanto si possa pensare. I condimenti, tradizionali e non, vi affascineranno e saranno perfetti per esaltare la cottura del cous cous. Prepareremo insieme un cous cous al pesto di menta con bottarga di tonno, un cous cous verde estivo e un cous cous al ricordo di caponata palermitana

La cucina eoliana
2021-07-07 19:00
La cucina mediterranea è patrimonio dell’umanità, quella delle isole italiane è particolarmente interessante, ma quella delle Isole Eolie è senza dubbio straordinaria.
È certamente la semplicità e la qualità della materia prima e renderla unica, e i capperi di Salina sono certamente la firma di ogni piatto. La lezione sarà un susseguirsi di sapori sorprendenti a partire dal pane “cunzato” alla salinota, proseguendo con le linguine al pesto di capperi e menta, per finire con dei gustosissimi involtini di pesce spatola.

Primi piatti estivi
2021-07-06 19:00 - 22:00
Con il caldo estivo spesso si pranza o si cena con un unico piatto, prevalentemente un primo. Quale occasione migliore dunque di scoprire nuove ricette fresche e gustose?
Questa lezione è un must e ha insegnato a decine di allievi le tre ricette che andiamo a proporre. A grande richiesta e con grande piacere la riproponiamo per insegnarvi a preparare: un cous cous freddo con dadolata di pomodori, menta e ricotta salata, degli spaghetti con i peperoni e le briciole croccanti e delle trofie con straccetti di seppia, pesto leggero e bottarga
Non potete perderla…
