Mamàmediterraneum

Magnifici legumi
2020-11-06 19:00 - 22:00 (Europe/Rome)
Le proteine vegetali sono delle perfette sostitute di quelle contenute nelle carni e nel pesce e il legumi ne sono ricchi
Ecco allora tre ricette che lo chef Aurelio Carraffa realizzerà con voi per esaltare le qualità di tre diversi legumi. La lezione prevede la preparazione di un cappuccino di fagioli del purgatorio con spiedino di agnello, una buonissima ricetta della tradizione pugliese, “ciceri e tria”, e degli spaghettini con bottarga di pescespada, crema di piselli e pistacchi di Bronte

Cucina vegetariana d'autore
2020-11-05 19:00 - 22:00
La cucina vegetariana non è un ripiego alla cucina tradizionale, quante volte infatti degustiamo dei piatti vegetariani senza rendercene conto?
L’autore delle ricette di questa lezione, nonché docente della serata, è lo Chef Andrea Misseri che vi guiderà nella realizzazione di tre divertenti e gustose ricette: delle ghiottissime chips di verdure miste, delle patate ripiene ai porcini su fonduta di caciocavallo e degli involtini di verza ai semi misti

Nuove ricette antiche: terra
2020-11-04 19:00 - 22:00
Ci sono delle ricette che vengono da molto lontano e di alcune se n’è persa traccia. Altre rimangono invece molto attuali sebbene, a volte, vengano totalmente stravolte
In questa lezione lo Chef Aurelio Carraffa vi farà riscoprire il gusto per la tradizione, riferimento fondamentale per ogni chef professionista o casalingo. Insieme prepareremo tre deliziose ricette di terra, come un vitello tonnato all’antica senza maionese, degli scibò di Castrogiovanni, un primo piatto ennese a base di ragù di maiale e funghi e… sorpresa, per finire con un falsomagro, il rotolo di carne ripiena.
Da non perdere…

Corso base di cucina, sesta lezione
2020-11-03 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

La pianificazione del menu
Parte teorica: Come si concepisce un menu per un invito a cena: antipasti, primi e secondi piatti, dessert, l’abbinamento con i vini. Interverrà il sommelier Master Class Gabriele Giugno per parlare dell’aspetto legato al vino.
Parte pratica: Tartare di manzo alla senape con scalogno croccante; lasagnetta verde croccante al ragù ricco; filetto di manzo con zabaione ai porri; tortino di cioccolato allo zenzero con pere e noci

Cacio e pepe & co.: i primi romaneschi
2020-10-29 19:00 - 22:00, 2020-10-12 19:00 - 22:00, 2020-09-28 19:00 - 22:00, 2020-09-14 19:00 - 22:00
Chi crede che preparare una “cacioepepe” sia facile si sbaglia di grosso. Commette lo stesso errore chi è convinto che sia semplice la ricetta di una buona carbonara o della matriciana
Sarà proprio questo il compito del docente di questa lezione, Roberto Angelitti, e cioè sfatare falsi miti e insegnare le tecniche di preparazione. Infatti, sebbene possa sembrare strano, per dei buoni tonnarelli cacio e pepe, per la carbonara e gli spaghetti alla matriciana è questione di tecnica oltre che di eccelsa qualità delle materie prime. Ecco l’occasione per non sbagliare più.

I tesori del bosco
2020-10-28 19:00 - 22:00
I nostri boschi sono ricchi di tesori come funghi, bacche e frutti. A volte non ce ne rendiamo conto ma, nella nostra dieta, facciamo ampio uso di questi prodotti
In questa lezione ne mettiamo insieme diversi e il docente, Aurelio Carraffa, ci insegnerà come valorizzarli al meglio preparando con il vostro aiuto tre gustose ricette: un uovo cotto a bassa temperatura con porcini e fonduta di pecorino, una zuppa di ceci, finferli e mirtilli, e un capocollo di maiale con castagne, ginepro e finocchio selvatico.

Corso base di cucina, quinta lezione
2020-10-27 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I prodotti del mare (pesce, molluschi e crostacei)

Parte teorica: La scelta del pesce, dei molluschi e dei crostacei, caratteristiche di freschezza, saper leggere il cartellino merceologico, pulizia e sfilettatura, le cotture classiche e meno, tecniche di conservazione e abbattimento di temperatura, rischi legati all’anisakis.
La mattina della lezione verrà tenuta una extra sessione (FACOLTATIVA) al banco del pesce del mercato di Val Melaina (dalle 8,30 con durata di 75 minuti ca.) nella quale si insegnerà a riconoscere e scegliere i prodotti del mare utilizzando gli strumenti che verranno ribaditi durante la lezione serale.
Parte pratica: Filetto di orata al timo, cotto nel suo vapore; polpo, patata affumicata e cipolla in agrodolce; zuppetta di pesce veloce con cous cous.

Basta solo un wok...
2020-10-23 19:00 - 22:00
Il wok è lo strumento di cottura tipico della cucina orientale, cinese e thailandese in particolare, che si presta ad essere utilizzato anche per piatti non necessariamente etnici.
Non è altro che una padella in ferro, concava o troncoconica, adatta ad una cottura veloce e a fuoco vivace. Utilizzarla in cottura è divertente e facile ed è adatta a preparazioni a basso contenuto di grassi. La lezione si articolerà con la preparazione di 4 ricette, ed in particolare: broccoli siciliani con pinoli e limone, pollo al latte di cocco con zenzero e lime, manzo al pepe di Sichuan e riso profumato saltato nel wok.

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2020-10-21 19:00 - 22:00
Le lezioni sulle ricette veloci da realizzare quotidianamente sono, senza dubbio, tra le più richieste
Questa in particolare è un must che prevede la realizzazione di ben 8 ricette da poter realizzare in soli 15 minuti. Si tratta di antipasti, primi, secondi e persino un dolce espresso. Realizzeremo insieme un pane cunzato all’arancia, dei rotolini di acciughe e mozzarella di bufala, dei fusilli con zucchine e menta, degli spaghetti alici e pecorino, un caciocavallo all’argentiera, delle scaloppine all’arancia con le olive, degli spiedini di manzo allo stracchino e una sbriciolata di meringhe ai marroni.

Corso base di cucina, quarta lezione
2020-10-20 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

Le Carni

Parte teorica: I tagli della carne bovina e suina, la frollatura, le tecniche di cottura, il reverse searing, il brodo di manzo, le temperature del nucleo e la cottura con il termometro a sonda.
Parte pratica: Filetto di maiale in crosta con senape di Digione al miele e cardamomo; brasato di manzo al vino rosso con purè di sedano rapa; scaloppine di vitello con la gremolata.

Il riso abbonda...
2020-10-15 19:00 - 22:00
È il cibo più consumato al mondo e l’ingrediente principale di ricette preparate in tutto il pianeta
Anche in Italia ne produciamo tra le varietà migliori, come il Carnaroli e il Vialone nano. Insieme all’azienda Cascina Oschiena, produttrice di riso di altissima qualità, la nostra docente della serata Kaba Corapi, darà vita a tre straordinarie ricette molto diverse tra loro utilizzando tre varietà di riso: un riso all’orientale, un risotto alla rapa rossa con fonduta di pecorino e l’arancino siciliano (o arancina per i palermitani)

Niente fumo e... tutto arrosto
2020-10-14 19:00 - 22:00
Gli arrosti di carne sono preparazioni particolarmente gustose e comode da preparare anche in occasione di cene con gli amici e possono essere preparate sia in forno che in casseruola
Lo Chef residente della scuola, Aurelio Carraffa, vi spiegherà la differenza tra un arrosto e un brasato e svelerà tutti i trucchi per acquistare e preparare i tagli migliori di carne per ogni ricetta. In particolare la serata prevede la realizzazione di tre interessantissime ricette come il brasato alle cipolle con purè al pepe di Giamaica, il capocollo di maiale con le mele e il filetto di manzo bardato con zabaione caldo al vino bianco

Corso base di cucina, terza lezione
2020-10-13 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I primi piatti

Parte teorica: Le tipologie di farina, tipologie di pasta fresca, formati della pasta fresca, le tecniche per colorare le paste fresche, gli gnocchi di patate e non solo, il riso e la sua classificazione merceologica; le dosi per la somministrazione.
Parte pratica: Ravioli ripieni di broccolo con stracciatella, bottarga e pomodori confit; risotto alla zucca con funghi porcini e profumo di tartufo; gnocchi di patate con pesto di salvia e aglio nero fermentato

La paella
2020-10-09 19:00 - 22:00
La paella è senza dubbio uno dei piatti più conosciuti al mondo e quello che fa pensare immediatamente al suo paese di origine, la Spagna
Questo piatto a base di riso e zafferano prende il nome dal contenitore di cottura nel quale viene tradizionalmente preparato, la paella appunto. Gli ingredienti che si aggiungono al riso sono molteplici e differiscono in base all’area geografica. Esiste la paella di solo pesce, di carne, per lo più coniglio o pollo, e quella mista. In occasione della lezione prepareremo e degusteremo insieme la paella di pesce e la tipica paella valenciana.

Le millefoglie salate
2020-10-07 19:00 - 22:00
Le millefoglie non sono soltanto dolci… In realtà possiamo chiamare millefoglie qualunque preparazione stratificata sia salata che dolce
Le millefoglie salate ci permettono di divertirci con gli ingredienti, creando dei piatti che oltre che buoni sono anche particolarmente coreografici soprattutto se, come alcuni di questa lezione, sono preparati in monoporzione. Lo chef Aurelio Carraffa vi metterà in condizione di preparare tre divertenti e gustose ricette quali: millefoglie di melanzane croccanti, millefoglie di crespelle e millefoglie di baccalà.

Corso base di cucina, seconda lezione
2020-10-06 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

Le verdure
Parte teorica: Scelta, mondatura delle verdure, le cotture, la stagionalità, lo scarto, i legumi, la tecnica di frittura, i grassi da frittura, le loro caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche.
Parte pratica: Verdure fritte impastellate e non; le verdure al gratin; flan di verdure di stagione; le paste con i legumi.

Antipasti di terra gourmet
2020-10-05 19:00 - 22:00
Gli anglosassoni li chiamano starters proprio perché questi piatti danno il vero e proprio inizio ad ogni pasto che si rispetti
È divertente quando ne vengono serviti di diversi tipi e, volendo, una cena potrebbe essere costituita solo da piccoli assaggi. Ecco allora che il nostro docente Andrea Misseri, dall’alto della sua esperienza come Executive Chef di diversi importanti locali della capitale, vi guiderà per mano nella realizzazione di diversi e divertenti antipasti di terra che vi lasceranno a bocca aperta… oops! chiusa. Polpette stick di agnello e maiale al profumo di timo e limone, fiori fritti bufala e nduja, tartellette ricotta mortadella e tartufo e un sushi del chianti con tartare di porcini

Tre sfumature di pesce
2020-10-02 19:00 - 22:00
I medici ci dicono che per seguire un corretto regime alimentare bisognerebbe consumare pesce almeno due volte alla settimana
Questo perché le proteine nobili del pesce sono molto digeribili, ricche di ferro e di acidi grassi omega-3 e più povere in grassi saturi. Ecco allora la necessità di variare anche le ricette per preparare piatti sempre nuovi e gustosi. Lo Chef Aurelio Carraffa sarà colui che vi guiderà in occasione di questa lezione e che preparerà insieme a voi tre divertenti e facili ricette: una pappa al pomodoro… di mare, delle linguine con ragù di polpo e crema di cicoria e un cordon bleu di rombo.

Corso base di cucina
2020-09-29 19:00 - 22:30
Questa sarà la prima delle sei lezioni che compongono questo richiestissimo corso base di che proietterà i partecipanti nel magico mondo della cucina
Il docente e chef, Aurelio Carraffa, sarà il padrone di casa per sei settimane guidando per mano e insegnando agli allievi tutte quelle lavorazioni propedeutiche alla preparazione delle ricette. Gli allievi, impareranno a realizzare i diversi tagli delle verdure, a sfilettare il pesce, a riconoscere i tagli della carne più adatti alle varie preparazioni, quali sono i grassi più adatti per ottenere una frittura perfetta, e molto altro ancora. Il corso prevede un cofanetto di benvenuto contenente un coltello professionale e un grembiule personalizzato. Ad ogni incontro verranno consegnati agli allievi i materiali didattici e le dispense delle ricette della lezione.
Il numero massimo dei partecipanti sarà di soli 12 allievi.

La prima lezione del corso base di cucina avrà come tema:

Le Basi, i Tagli e le Salse

Parte teorica: Presentazioni degli utensili, attrezzature, coltelli e pentolame, i tagli delle verdure, tipi e tecniche di cottura, i brodi, le erbe aromatiche, le salse.
Parte pratica: Oli aromatizzati; il fondo vegetale; la salsa di pomodoro all’italiana e le salse madri. Timballo di anelletti gratinati; vellutata di zucca con crostini al timo e aceto balsamico; uova alla Benedict.

Vai alla scheda del corso

I risotti autunnali #2
2020-09-25 19:00 - 22:00
Cosa c’è di meglio di un cremoso e gustoso risotto da gustare nella stagione autunnale?
Con la collaborazione dell’azienda Cascina Oschiena, produttrice di un eccellente riso Carnaroli autentico, lo chef Aurelio Carraffa preparerà insieme a voi tre risotti perfetti per essere gustati nella nuova stagione. Il primo sarà un risotto alla zucca con finferli e speck, un risotto al bleu di capra con noci, miele di castagno e fave di cacao e un risotto al castelmagno con riduzione di vino rosso

Salmone: il menu che fa bene
2020-09-24 19:00 - 22:00
Fa bene perché ricco di grassi Omega3, è gustoso sia crudo che cotto ma… bisogna saperlo scegliere e cucinare
Infatti esistono sul mercato diverse qualità, di diversa provenienza e per le quali non è sempre consigliato il consumo. Sarà la nostra docente Kaba Corapi ad illustrarvi le caratteristiche e le qualità di questo pesce e ad insegnarvi a preparare una zuppetta di salmone fresco con patate e porri (Lohikeitto), un
tagliolino “remix” con salmone selvaggio e bergamotto e un salmone marinato con salsa Yuan

Finger food all'italiana
2020-09-22 19:00 - 22:00
È divertente, in occasione di feste o cene tra amici, preparare e gustare dei piccoli stuzzichini da consumare in piedi e senza l’uso delle posate, se poi questi piccoli piattini fanno il verso alle classiche ricette italiane, tanto meglio
Andrea Misseri, executive chef di vari ristoranti tra i quali la Bouvette, esperto di banqueiting e ristorazione bistrot, vi guiderà nella realizzazione di diverse preparazioni come: una caprese scomposta, delle zeppole alla nduja e erbe aromatiche, un crostino toscano con il melograno, dei rocher al formaggio e pistacchio e le olive ascolane al tartufo

Curry dal mondo
2020-09-21 19:00 - 22:00
Nella cucina orientale il temine curry non indica solo il mix di spezie ma soprattutto la pietanza con il quale viene preparata
Viaggeremo dalla Thailandia all’India per arrivare alla Cina, gustando tre diverse pietanze che utilizzano curry in polvere e in pasta per venire insaporiti. Il capo spedizione di questo fantastico viaggio nel mondo dei curry sarà lo Chef Aurelio Carraffa che vi insegnerà a preparare una deliziosa zuppa Thai di Gamberetti, un curry verde di rana pescatrice e un (vero) pollo al curry. Un riso orientale a chicco lungo, cotto al vapore, accompagnerà tutti i piatti.

Tonno subito
2020-09-18 19:00 - 22:00
Il tonno viene chiamato il maiale del mare perché in cucina si utilizzano tutti i suoi tagli e le sue frattaglie
Quello pescato nel Mediterraneo è di certo il migliore per via delle sue carni prelibate. Per questo motivo i giapponesi vengono a fare incetta nelle nostre acque. Il padrone di casa, lo chef Aurelio Carraffa, vi svelerà tutti i segreti e le tecniche di cottura per valorizzare al meglio le sue carni. La lezione prevede la realizzazione di una tartare con avocado e finocchi, dei fusilli con la buzzonaglia di tonno agli agrumi e una tagliata al sesamo con finta maionese alla menta.

3 tecniche per 3 carni
2020-09-17 19:00 - 22:00
La perfetta cottura delle carni non è proprio una cosa semplice, perché ogni tipologia e ogni taglio prevedono tecniche differenti per ottenere risultati diversi
La bravissima chef Kaba Corapi, condividerà con voi tutte le sue conoscenze relative alle tecniche di cottura delle carni realizzando insieme a voi un petto d’anatra laccato con miele e arancia, un manzo “sciuè sciuè” al tamarindo e un pollo brasato alle prugne

Messico e nuvole
2020-09-16 19:00 - 22:00
La cucina messicana che conosciamo è il frutto di svariate contaminazioni e influenze, come quella dei conquistadores spagnoli, che arrivarono in questi luoghi portando la loro cultura e le loro abitudini, e imparando e acquisendo allo stesso tempo costumi e ricette locali
Lo Chef Andrea Misseri, profondo conoscitore delle cucine etniche, sarà colui che vi farà viaggiare virtualmente in questa splendida terra realizzando insieme a voi tre magnifiche ricette perfettamente riproducibili a casa. In particolare la lezione prevede la preparazione di un pollo al mole con riso, di una cevice di gamberetti al pomodoro e chiplote, su tortillas e dei tamales di mais cotti nella foglia di banano

7x7 settesughipersettegiorni
2020-09-15 19:00 - 22:00
La domanda è sempre la stessa: cosa cucino stasera?
In questa coinvolgente e divertente lezione si imparerà a preparare 7 sughi e condimenti da realizzare quotidianamente per “rinfrescare” il nostro ricettario di casa. Saranno ricette veloci ma affatto banali come le linguine profumate alle clementine con bottarga e pistacchi, gli spaghetti con i pomodori caramellizzati e la ricotta salata, gli spaghetti con i polpetti e il pecorino, i fusilli con carciofi croccanti e bottarga, le caserecce alla liparota, le linguine con il cipollotto stufato e il peperoncino e i rigatoni con la zucca e il guanciale
