Mamàmediterraneum

Un tesoro italiano: la mozzarella
2020-06-15 19:00 - 20:30 (Europe/Rome)
La mozzarella, che sia di bufala o meno, è senz’altro uno dei formaggi più amati e consumati nel periodo estivo e si può definire un vero e proprio patrimonio della nostra Penisola
Sebbene venga consumata preferibilmente fresca, è anche un ottimo ingrediente da utilizzare per le nostre ricette. Con lo chef Aurelio Carraffa imparerete a valorizzarne la qualità preparando un sandwich di mozzarella di bufala con peperoni ammollitati e olio alle erbe e un tortino di parmigiana estiva con pesto e stracciatella

Le confetture di Gianluca Forino
2020-06-12 19:00 - 20:30
L’estate è la stagione migliore per preparare le confetture grazie alla grande quantità di frutta maturata al sole e disponibile sui banchi del mercato
In questa lezione online il nostro pastry Chef Gianluca Forino, avrà molto da far bollire in pentola per insegnarvi a preparare una perfetta marmellata di albicocche, una confettura di arance amare, una di cipolle rosse e una mostarda di fichi

Palermo in due piatti
2020-06-10 19:00 - 20:30
La cucina palermitana è certamente da annoverare tra le meraviglie della città, al pari della sua architettura normanna, del suo mare e dei suoi mercati ricchi di vita e di ogni “bendidio”
Abbiamo avuto grande difficoltà a scegliere solo due piatti per questa lezione online, perché i piatti che avremmo voluto cucinare insieme a voi erano decine. Il padrone di casa, lo chef Aurelio Carraffa, ne ha scelti due tra quelli che fanno parte della “sua” cucina e che sono perfetti da gustare in estate: la caponata di melanzane e le sarde (alici) a beccafico

Tutto in una bowl: cevice e poké
2020-06-09 19:00 - 20:30
Quella di gustare il pesce crudo non è una tradizione unicamente del Sud Italia o del Giappone… Anche in Sud America e alle Hawaii troviamo straordinari piatti tradizionali che abbinano il pesce crudo o marinato con altri ingredienti divenendo dei veri piatti completi
Nel caso specifico i piatti che scopriremo in occasione di questa bellissima lezione sono il cevice, piatto tradizionale peruviano in cui il pesce viene marinato nel lime, e il poké [po-kai] piatto hawaiano di gran moda in questo momento. Questa lezione online sarà condotta dallo chef Aurelio Carraffa che vi illustrerà le modalità di preparazione oltre a tutti i segreti riguardanti la scelta, la conservazione e l’abbattimento del pesce.

La colazione perfetta
2020-06-05 19:00 - 20:30
L’estate è il momento migliore per godersi la prima colazione, magari seduti tutti insieme in terrazza o in giardino per godere del fresco delle prime ore della giornata. Per questo motivo è bene prepararla nel modo migliore, con l’attenzione e l’amore che meritano i nostri cari o i nostri amici.
Il nostro pastry Chef Gianluca Forino avrà il compito, in questa lezione online, di insegnarvi le tecniche e i procedimenti per preparare dei muffin perfetti, un plumcake con “inclusioni” e una buonissima granola da gustare con la frutta e lo yogurt

Un salto in India... con Andrea Misseri
2020-06-04 19:00 - 20:30
La cucina indiana è tra le più rinomate, complesse ed apprezzate in assoluto. Con l’uso sapiente delle spezie, il cui uso varia di regione in regione, si preparano pietanze deliziose di carne, di pesce e vegetariane
In questo viaggio vi accompagnerà uno Chef che in India ha lavorato molto e che conosce alla perfezione tutti i segreti della sua cucina. Sarà Andrea Misseri il padrone di casa che in questa lezione online vi insegnerà come preparare un fish caldin, ovvero un curry verde di pesce con riso basmati, una raita con pomodori e cetrioli e la vera chutney di mango

Il pescespada: gigante buono
2020-06-03 19:00 - 20:30
È tra i predatori più grandi del mare, e tra quelli del Mediterraneo, di certo il più pregiato in assoluto. È al vertice della catena alimentare e sebbene vada consumato con parsimonia, sa donarci sapori e profumi davvero ineguagliabili
Lo chef Aurelio Carraffa utilizzerà le migliori materie prime per insegnarvi, in questa lezione online, a preparare dei piatti che di certo diventeranno dei capisaldi della vostra cucina. Insieme realizzerete degli spaghetti con il pescespada e la crema di fiori di zucca, e un tortino di pescespada
Imperdibile per gli amanti del pesce.

La pasta risottata: le ultime ricette
2020-06-02 19:00 - 20:30
Sono rari i casi in cui la preparazione di una pasta non preveda che che venga ripassata in padella, ma qui andiamo oltre perché la pasta viene cotta come fosse un risotto
Una tecnica particolare che rende i piatti particolarmente cremosi grazie all’amido rilasciato in cottura. Molto semplice da mettere in pratica, questa tecnica però non è adatta a tutte le ricette. In questa lezione online prepareremo una pasta “bruna” al pomodoro e una fregola sarda allo zafferano e finocchietto selvatico con gamberi rossi.

Un pesto al sole - webinar
2020-05-27 19:00 - 20:30
Come dice il nome, il pesto è una condimento i cui ingredienti vengono amalgamati tra di loro pestandoli in un mortaio o per mezzo di un robot da cucina
Il più famoso è certamente il pesto alla genovese, ma questa volta ci concentreremo su altre preparazioni, fresche e ideali per condire dei primi piatti della stagione più calda. Lo Chef Aurelio Carraffa vi condurrà per mano nella preparazione delle linguine con pesto di rucola, stracciata di burrata e pomodori secchi e di rigatoni con pesto di fagiolini.

L'oro rosso... lo zafferano - webinar
2020-05-26 19:00 - 20:30
È la spezia più preziosa di tutte, e dona alle pietanze un sapore ed un profumo davvero unici
Dopo il grande successo della prima lezione dedicata all’oro rosso, con grande piacere lo Chef Aurelio Carraffa affronterà nuovamente questo argomento on-line per guidarvi alla scoperta dei magici pistilli rossi che verranno utilizzati per la realizzazione di un risotto al limone con zenzero e zafferano e una tartare di manzo con ricotta al limone e acqua allo zafferano

Mozarella & co.
2020-05-22 08:00 - 17:00

Il cous cous perfetto - webinar
2020-05-20 19:00 - 20:30
Il cous cous è una preparazione nord africana, ma non soltanto: alcune ricette della provincia di Trapani ne sono un esempio e la fregola sarda un altro.
In occasione di questa lezione, i piccoli granuli di semola di grano duro verranno cotti al vapore, procedimento molto più semplice di quanto si possa pensare. I condimenti, tradizionali e non, vi affascineranno e saranno perfetti per esaltare la cottura del cous cous. Prepareremo insieme un cous cous al pesto di agrumi con gamberi allo zenzero, un cous cous algerino alla menta

Te pijasse un polpo! - webinar
2020-05-19 19:00 - 20:30
Il polpo è uno dei prodotti del mare più amati, facile da cucinare, versatile e veramente gustoso.
Per gli amanti di questo straordinario mollusco proponiamo due ricette che, a nostro parere soddisferanno le aspettative di coloro che vorranno partecipare a questo seminario on-line. Lo Chef Aurelio Carraffa vi insegnerà a realizzare delle linguine con ragù di polpo e crema di cicoria e un polpo con patata affumicata e cipolla caramellata

Il brunch di Gianluca Forino - webinar
2020-05-18 19:00 - 21:00
La parola brunch deriva dalla fusione delle parole inglesi breakfast e lunch e si traduce praticamente in una lunga colazione che si protrae fino all’ora del pranzo
Il grande Pastry Chef Gianluca Forino si cimenterà in questa lezione on-line svelando tutti i segreti per realizzare più versioni di alcuni piatti tipici del brunch, come i pancakes e i bagel, a partire dagli impasti.

Siamo fritti... - webinar
2020-05-13 19:00 - 20:30
Si sa, fritta è buona anche una suola di scarpa…
Ma in questa bella lezione lo chef Aurelio Carraffa vi insegnerà a preparare ben altro e con eccellenti risultati. Oltre che delle ricette si parlerà di grassi di frittura e temperature di fumo, ovvero quelle che non vanno mai oltrepassate per ottenere un fritto sano e digeribile. Lo chef ci insegnerà a realizzare dei paccheri fritti ripieni di mozzarella di bufala e alici e dei supplì di spaghetti alla carbonara.

Com'é profondo il mare - webinar
2020-05-12 19:00 - 20:30
Visto che il covid19 e il conseguente distanziamento sociale non ci permettono ancora di poter riprendere regolarmente le nostre lezioni in laboratorio, abbiamo studiato la possibilità di organizzare dei webinar (web-seminar) strutturati esattamente come una lezione di cucina. Questo grazie ad una potente piattaforma alla quale ci appoggiamo e a mezzi tecnologici di ultima generazione che vi faranno provare la sensazione di essere “in classe”, potendo interagire con domande in tempo reale.
Niente confusione, niente distrazioni, i partecipanti potranno vedere ed ascoltare unicamente il docente.
In questa prima lezione on-line lo Chef Aurelio Carraffa si cimenterà con la sua materia prima preferita, il pesce, realizzando passo passo le ricette. Tra le varie tecniche di cucina verrà illustrata quella dello sfilettamento. La lezione si articolerà con la preparazione di 2 ricette, ed in particolare: maltagliati in guazzetto di triglie e involtini di pesce spada alla maniera dello Chef

Corso base di cucina, sesta lezione
2020-04-21 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I dolci

Pasta frolla
Crema pasticcera al limone
Meringa all’italiana
Tarte citron
Torta caprese
Soufflè al Grand Marnier e salsa all’arancia

Corso base di cucina, quinta lezione
2020-04-14 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I prodotti ittici

I prodotti ittici, gli aspetti nutrizionali e quelli igienico sanitari
Le cotture
La filettatura del pesce
Il Fumetto
La frittura all’italiana

Corso avanzato di cucina 2.0 - quarta lezione
2020-04-09 19:00 - 23:00
Questi i temi della quarta lezione:
Tartine di pasta frolla salata al carbone vegetale e salsa tonnata
La Pasta choux
Bignè ripieni al Formaggio
Gnocchetti di carota, bagna cauda, chorizo
Quaglie farcite, maionese al lampone e purea di fegatini

Corso base di cucina, quarta lezione
2020-04-07 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

Le Carni

La carne e gli aspetti nutrizionali
I tagli del bovino
Cottura arrosto, cottura al salto
Tecnica della Tartare

Corso avanzato di cucina 2.0 - terza lezione
2020-04-02 19:00 - 23:00
Questi i temi della terza lezione:
Risotto al nero, crema di piselli e chips di verdure autunnali
Triglia, aria di limone, carciofo bruciato, fritto in pastella di tapioca e cremoso
Pera cotta a bassa temperatura, crema inglese allo zafferano, crumble nero dolce

Corso base di cucina, terza lezione
2020-03-31 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I primi piatti

Il mondo delle farine e gli aspetti nutrizionali
La pasta all’uovo ripiena
La pasta di semola di grano duro
Il riso ed i risotti (le origini, la lavorazione e gli aspetti nutrizionali)

Cacio e pepe & co.: i primi romaneschi
2020-03-30 19:00 - 22:00
Chi crede che preparare una “cacioepepe” sia facile si sbaglia di grosso. Commette lo stesso errore chi è convinto che sia semplice la ricetta di una buona carbonara o della matriciana
Sarà proprio questo il compito del docente di questa lezione, Roberto Angelitti, e cioè sfatare falsi miti e insegnare le tecniche di preparazione. Infatti, sebbene possa sembrare strano, per dei buoni tonnarelli cacio e pepe, per la carbonara e gli spaghetti alla matriciana è questione di tecnica oltre che di eccelsa qualità delle materie prime. Ecco l’occasione per non sbagliare più.

Pesce: dal mercato alla tavola
2020-03-27 19:00 - 22:00
Per chi lo vorrà, questo incontro inizierà con una facoltativa visita mattutina ai banchi del pesce del bellissimo e fornitissimo Mercato di Val Melaina dove, lo chef Aurelio Carraffa, terrà una lezione pratica su come riconoscere il pesce fresco e le varie specie di prodotti del mare.
Seguirà, il pomeriggio, la lezione presso la scuola dove verranno cucinati i prodotti acquistati insieme.
Non è possibile prevedere le ricette della lezione in quanto queste dipenderanno dal pescato del giorno e verranno decise al momento dell’acquisto insieme agli allievi.
Da non perdere…

Corso avanzato di cucina 2.0 - seconda lezione
2020-03-26 19:00 - 23:00
Questi i temi della seconda lezione:
Il pan brioche e le paste lievitate
Il burro fatto in casa
Ravioli rossi ripieni di Parmigiano Reggiano conditi con il burro home made
Filetto di vitello, fondo bruno, Pan brioche e salsa alle Spugnole
Sfera di cioccolato ripiena, su purea di fragole

L'oro rosso... lo zafferano - 2
2020-03-25 19:00 - 22:00
È la spezia più preziosa di tutte, e dona alle pietanze un sapore ed un profumo davvero unici
Dopo il grande successo della prima lezione dedicata all’oro rosso, con grande piacere lo Chef Aurelio Carraffa ospiterà nuovamente Dario Elia, titolare dell’azienda Sciauru e produttore di un fantastico zafferano siciliano, per guidarvi alla scoperta dei magici pistilli rossi che verranno utilizzati per la realizzazione di un risotto al limone con zenzero e zafferano, degli spätzle al basilico in brodo di zafferano con frutti di mare e una tartare di manzo con ricotta al limone e acqua allo zafferano

Corso base di cucina, seconda lezione
2020-03-24 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I prodotti dell’orto

La stagionalità
Regole per la cottura e la conservazione del colore delle verdure
Le creme
Le zuppe
La pasta brisèe

Da uomo a uomo: manuale di sopravvivenza
2020-03-23 19:00 - 22:00
C’è chi sostiene che l’uomo che sa cucinare eserciti un fascino particolare nei confronti del sesso opposto
Noi sosteniamo invece che un uomo che sa cucinare possa non fare la fame se è single, oppure quando la moglie è in vacanza, evitando di dilapidare lo stipendio in surgelati, piatti di rosticceria, ai ristoranti e, successivamente, in gastroenterologi. Dunque se siete intenzionati a cambiare la vostra vita e ad indossare un irresistibile grembiule… questo è il corso che fa per voi. Lo Chef Aurelio Carraffa guiderà questo manipolo di neofiti garantendo, a fine corso, la capacità di saper realizzare quattro semplici ma gustosissimi piatti: una frittata croccante alle verdure, dei gustosissimi spaghetti alla carrettiera, un perfetto risotto al pomodoro e delle scaloppine alle arance.
Perfetto da regalare a mariti, fratelli, compagni, amici e padri…

Curry dal mondo
2020-03-20 19:00 - 22:00
Nella cucina orientale il temine curry non indica solo il mix di spezie ma soprattutto la pietanza con il quale viene preparata
Viaggeremo dalla Thailandia all’India per arrivare alla Cina, gustando tre diverse pietanze che utilizzano curry in polvere e in pasta per venire insaporiti. Il capo spedizione di questo fantastico viaggio nel mondo dei curry sarà lo Chef Aurelio Carraffa che vi insegnerà a preparare una deliziosa zuppa Thai di Gamberetti, un curry verde di rana pescatrice e un (vero) pollo al curry. Un riso orientale a chicco lungo, cotto al vapore, accompagnerà tutti i piatti.

Corso avanzato di cucina 2.0
2020-03-19 19:00 - 23:00
Questa sarà la prima delle quattro lezioni che compongono questo corso di perfezionamento dedicato agli allievi che hanno già frequentato il corso base ovvero per coloro che si sentono già pronti per approfondire e le proprie conoscenze imparando tecniche avanzate.
Il docente e chef, Luca Materazzi, sarà il padrone di casa per quattro settimane guidando gli allievi nella realizzazione delle ricette e condividendo le proprie conoscenze relative all’uso di attrezzature innovative e di ingredienti anche non consueti.
In occasione della prima lezione verrà consegnato un cofanetto di benvenuto contenente strumenti professionali.
Ad ogni incontro verranno consegnati agli allievi i materiali didattici e le dispense delle ricette della lezione.
Le lezioni avranno una durata di circa quattro ore e il numero massimo dei partecipanti sarà di soli 13 allievi.

Questi i temi della prima lezione:
Il Fondo Bruno
La Pasta Strudel
Strudel di verdure
Grissini fritti alle olive taggiasche
Salsa al prezzemolo
Tortello verde ripieno di foie gras in brodo ristretto di carne
