Mamàmediterraneum

Corso base di cucina, sesta lezione
2020-12-22 19:00 - 22:30, 2020-12-16 19:00 - 22:30, 2020-11-03 19:00 - 22:30 (Europe/Rome)
Il tema della lezione è:

La pianificazione del menu
Parte teorica: Come si concepisce un menu per un invito a cena: antipasti, primi e secondi piatti, dessert, l’abbinamento con i vini. Interverrà il sommelier Master Class Gabriele Giugno per parlare dell’aspetto legato al vino.
Parte pratica: Tartare di manzo alla senape con scalogno croccante; lasagnetta verde croccante al ragù ricco; filetto di manzo con zabaione ai porri; tortino di cioccolato allo zenzero con pere e noci

Corso base di cucina, quinta lezione
2020-12-15 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I prodotti del mare (pesce, molluschi e crostacei)

Parte teorica: La scelta del pesce, dei molluschi e dei crostacei, caratteristiche di freschezza, saper leggere il cartellino merceologico, pulizia e sfilettatura, le cotture classiche e meno, tecniche di conservazione e abbattimento di temperatura, rischi legati all’anisakis.
La mattina della lezione verrà tenuta una extra sessione (FACOLTATIVA) al banco del pesce del mercato di Val Melaina (dalle 8,30 con durata di 75 minuti ca.) nella quale si insegnerà a riconoscere e scegliere i prodotti del mare utilizzando gli strumenti che verranno ribaditi durante la lezione serale.
Parte pratica: Filetto in crosta di patate; polpo, patata affumicata e cipolla in agrodolce; zuppetta di pesce veloce con cous cous.

Corso base di cucina, quinta lezione
2020-12-09 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I prodotti del mare (pesce, molluschi e crostacei)

Parte teorica: La scelta del pesce, dei molluschi e dei crostacei, caratteristiche di freschezza, saper leggere il cartellino merceologico, pulizia e sfilettatura, le cotture classiche e meno, tecniche di conservazione e abbattimento di temperatura, rischi legati all’anisakis.
La mattina della lezione verrà tenuta una extra sessione (FACOLTATIVA) al banco del pesce del mercato di Val Melaina (dalle 8,30 con durata di 75 minuti ca.) nella quale si insegnerà a riconoscere e scegliere i prodotti del mare utilizzando gli strumenti che verranno ribaditi durante la lezione serale.
Parte pratica: Filetto di orata in crosta di patate; polpo, patata affumicata e cipolla in agrodolce; zuppetta di pesce veloce con cous cous.

Corso base di cucina, quarta lezione
2020-12-02 19:00 - 22:30, 2020-12-01 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

Le Carni

Parte teorica: I tagli della carne bovina e suina, la frollatura, le tecniche di cottura, il reverse searing, il brodo di manzo, le temperature del nucleo e la cottura con il termometro a sonda.
Parte pratica: Filetto di maiale in crosta con senape di Digione al miele e cardamomo; brasato di manzo al vino rosso con purè di sedano rapa; scaloppine di vitello con la gremolata.

Domenica... vin: 4 - il Sangiovese
2020-11-29 18:00 - 20:00
Oltre che semplice bevanda alcolica, il vino è la voce narrante del suo luogo d’origine, il più espressivo concetto di tempo in forma liquida, una visione, il ricordo di un odore inconfondibile o di un’emozione indimenticabile
Comprendere questi concetti cambierà per sempre il rapporto con il bicchiere che avrete davanti. Acquisire le nozioni base della viticoltura e poi della degustazione vi aiuterà a capire perché prediligete questo o quell’altro vino e a porvi delle domande.
Guide, manuali, libri, riviste specializzate, schede di degustazione, lunghe classifiche di aromi: sono tanti gli strumenti di cui potrete disporre per accrescere la vostra conoscenza, ma senza alcun dubbio la pratica rimane quello più efficace; proprio per questo il programma del nostro cammino prevede almeno 6 assaggi per ogni appuntamento e la partecipazione dei produttori.
Per intensificare l’allenamento delle soglie di percezione alcuni campioni saranno serviti alla cieca e verranno serviti cibi abbinati ai vini degustati in occasione dell’incontro.
Alla fine del corso, ad ogni partecipante che avrà frequentato tutte le lezioni verrà consegnato l’attestato di partecipazione.

Le lezioni saranno focalizzate su un singolo vitigno per ogni incontro.

Gli incontri sono domenicali dalle ore 18,00 alle 20,00, a numero chiuso e frequentabili singolarmente

Questo il calendario degli incontri del mese:
15 novembre: il Greco
29 novembre: il Sangiovese

Preso in castagna!
2020-11-26 19:00 - 22:00
La castagna è uno dei frutti più tipici dell’autunno oltre ad essere anche uno dei più gustosi
Si presta ad essere utilizzata fresca, secca, sotto forma di farina, per piatti salati e dolci, tradizionali o innovativi. Insomma una vera passepartout. La Chef Kaba Corapi vi insegnerà come valorizzarne le qualità nella preparazione di tre fantastiche ricette: una zuppetta di ceci, castagne e rosmarino, un risotto affumicato con zucca, timo e castagne e un filetto di maiale con castagne e melagrana

Corso base di cucina, terza lezione
2020-11-25 19:00 - 22:30, 2020-11-24 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I primi piatti

Parte teorica: Le tipologie di farina, tipologie di pasta fresca, formati della pasta fresca, le tecniche per colorare le paste fresche, gli gnocchi di patate e non solo, il riso e la sua classificazione merceologica; le dosi per la somministrazione.
Parte pratica: Ravioli ripieni di broccolo con stracciatella, bottarga e pomodori confit; risotto alla zucca con funghi porcini e profumo di tartufo; gnocchi di patate con pesto di salvia e aglio nero fermentato

Il carciofo: seconda puntata
2020-11-23 19:00 - 22:00
Possiamo chiamarlo senza dubbio il principe dell’inverno visto che il carciofo si presta ad essere valorizzato in molteplici ricette
Dopo il grande successo del primo incontro dello scorso anno, lo Chef Roberto Angelitti si cimenterà insieme a voi nella preparazione di tre nuove ricette che vedono il carciofo come protagonista assoluto. In particolare Roberto vi guiderà nella preparazione di un tortino di carciofi con crema di pecorino e cialda croccante alla menta, di un risotto alle tre consistenze del carciofo e un millefoglie di filetto di manzo con carciofi, patate e timo

Povero ma bello: il pesce azzurro
2020-11-20 19:00 - 22:00
Ricchissimo di grassi Omega-3, buonissimo, economico, mediterraneo… quale altro motivo è necessario per consumarne di più?
Stiamo ovviamente parlando del pesce azzurro, un vero tesoro dei nostri mari che si presta a svariate ricette classiche o meno. La nostra bravissima Kaba Corapi ve ne svelerà tutti i segreti e vi guiderà per mano nella realizzazione di tre bellissime ricette: una ceviche di lampuga, delle mezze maniche al ragù di palamita e mollica “atturrata” e delle sarde a “beccafinger”

Mare e monti: insoliti abbinamenti
2020-11-19 19:00 - 22:00
Non sono usuali ma, spesso, abbinamenti di pesce con prodotti della terra e dei boschi danno vita a piatti davvero straordinari
Sarà Andrea Misseri, il docente e padrone di casa della serata, a condurvi per mano nella realizzazione di queste ricette che nello specifico prevedono la realizzazione di una zuppetta di cozze e vongole con verde di prezzemolo e fagiolina del Trasimeno, di pici alla crema di aglione, vongole e tartufo per terminare con dei calamaretti con pomodorini confit e funghi porcini

Corso base di cucina, seconda lezione
2020-11-18 19:00 - 22:30, 2020-11-17 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

Le verdure
Parte teorica: Scelta, mondatura delle verdure, le cotture, la stagionalità, lo scarto, i legumi, la tecnica di frittura, i grassi da frittura, le loro caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche.
Parte pratica: Verdure fritte impastellate e non; le verdure al gratin; flan di verdure di stagione; le paste con i legumi.

Cacio e pepe & co.: i primi romaneschi
2020-11-16 19:00 - 22:00, 2020-10-29 19:00 - 22:00
Chi crede che preparare una “cacioepepe” sia facile si sbaglia di grosso. Commette lo stesso errore chi è convinto che sia semplice la ricetta di una buona carbonara o della matriciana
Sarà proprio questo il compito del docente di questa lezione, Roberto Angelitti, e cioè sfatare falsi miti e insegnare le tecniche di preparazione. Infatti, sebbene possa sembrare strano, per dei buoni tonnarelli cacio e pepe, per la carbonara e gli spaghetti alla matriciana è questione di tecnica oltre che di eccelsa qualità delle materie prime. Ecco l’occasione per non sbagliare più.

Domenica... vin: 3 - il Greco
2020-11-15 18:00 - 20:00

Tecniche: l'aroma in cucina
2020-11-13 19:00 - 22:00
L’aroma, in cucina, è la caratteristica sensoriale di un alimento derivante dalla rilevazione gustativa di uno specifico odore ovvero è rilevato per via retronasale con mediazione della bocca
In poche parole quell’odore che riusciamo a sentire anche con le nostre papille gustative. Questo può far capire quanto importante siano gli aromi nella pratica della cucina, anche quella di tutti i giorni. Sarà lo Chef Aurelio Carraffa che vi introdurrà nel meraviglioso mondo dei sali, degli zuccheri, degli aceti aromatizzati, passando per le infusioni alcoliche aromatiche per finire alle conserve, come i limoni in salamoia. Tutte ricette facilmente replicabili nella vostra cucina. La serata prevederà, oltre alla realizzazione di varie preparazioni, alcune delle quali verranno distribuite ai partecipanti, l’utilizzo di alcune di esse per cucinare una tajine di pollo con il limone in salamoia, delle patate al forno con il sale alle erbe e una misticanza di erbe e radici con vinaigrette al frutto della passione

Zuppe e minestre d'autunno
2020-11-12 19:00 - 22:00
Con l’arrivo del freddo cosa c’è di meglio di un cibo confortante come una calda e gustosa minestra?
Ecco allora che la bravissima Kaba Corapi, docente della serata, vi insegnerà tutti i segreti per realizzare delle zuppe e delle minestre davvero gustose, alcune tipicamente nostrane, altre di origini mediorientali o tipiche della Grande Mela. La serata prevede dunque la preparazione di una minestra di pasta e broccoli in brodo di arzilla, di una zuppetta di lenticchie rosse, erbe e melagrana per concludere con una Manhattan clam chowder

Corso base di cucina
2020-11-11 19:00 - 22:30, 2020-11-10 19:00 - 22:30
Questa sarà la prima delle sei lezioni che compongono questo richiestissimo corso base di che proietterà i partecipanti nel magico mondo della cucina
Il docente e chef, Aurelio Carraffa, sarà il padrone di casa per sei settimane guidando per mano e insegnando agli allievi tutte quelle lavorazioni propedeutiche alla preparazione delle ricette. Gli allievi, impareranno a realizzare i diversi tagli delle verdure, a sfilettare il pesce, a riconoscere i tagli della carne più adatti alle varie preparazioni, quali sono i grassi più adatti per ottenere una frittura perfetta, e molto altro ancora. Il corso prevede un cofanetto di benvenuto contenente un coltello professionale e un grembiule personalizzato. Ad ogni incontro verranno consegnati agli allievi i materiali didattici e le dispense delle ricette della lezione.
Il numero massimo dei partecipanti sarà di soli 12 allievi.

La prima lezione del corso base di cucina avrà come tema:

Le Basi, i Tagli e le Salse

Parte teorica: Presentazioni degli utensili, attrezzature, coltelli e pentolame, i tagli delle verdure, tipi e tecniche di cottura, i brodi, le erbe aromatiche, le salse.
Parte pratica: Oli aromatizzati; il fondo vegetale; la salsa di pomodoro all’italiana e le salse madri. Timballo di anelletti gratinati; vellutata di zucca con crostini al timo e aceto balsamico; uova in camicia su purè all’olio e bottarga.

Vai alla scheda del corso

Magnifici legumi
2020-11-06 19:00 - 22:00
Le proteine vegetali sono delle perfette sostitute di quelle contenute nelle carni e nel pesce e il legumi ne sono ricchi
Ecco allora tre ricette che lo chef Aurelio Carraffa realizzerà con voi per esaltare le qualità di tre diversi legumi. La lezione prevede la preparazione di un cappuccino di fagioli del purgatorio con spiedino di agnello, una buonissima ricetta della tradizione pugliese, “ciceri e tria”, e degli spaghettini con bottarga di pescespada, crema di piselli e pistacchi di Bronte

Cucina vegetariana d'autore
2020-11-05 19:00 - 22:00
La cucina vegetariana non è un ripiego alla cucina tradizionale, quante volte infatti degustiamo dei piatti vegetariani senza rendercene conto?
L’autore delle ricette di questa lezione, nonché docente della serata, è lo Chef Andrea Misseri che vi guiderà nella realizzazione di tre divertenti e gustose ricette: delle ghiottissime chips di verdure miste, delle patate ripiene ai porcini su fonduta di caciocavallo e degli involtini di verza ai semi misti

Nuove ricette antiche: terra
2020-11-04 19:00 - 22:00
Ci sono delle ricette che vengono da molto lontano e di alcune se n’è persa traccia. Altre rimangono invece molto attuali sebbene, a volte, vengano totalmente stravolte
In questa lezione lo Chef Aurelio Carraffa vi farà riscoprire il gusto per la tradizione, riferimento fondamentale per ogni chef professionista o casalingo. Insieme prepareremo tre deliziose ricette di terra, come un vitello tonnato all’antica senza maionese, degli scibò di Castrogiovanni, un primo piatto ennese a base di ragù di maiale e funghi e… sorpresa, per finire con un falsomagro, il rotolo di carne ripiena.
Da non perdere…

I tesori del bosco
2020-10-28 19:00 - 22:00
I nostri boschi sono ricchi di tesori come funghi, bacche e frutti. A volte non ce ne rendiamo conto ma, nella nostra dieta, facciamo ampio uso di questi prodotti
In questa lezione ne mettiamo insieme diversi e il docente, Aurelio Carraffa, ci insegnerà come valorizzarli al meglio preparando con il vostro aiuto tre gustose ricette: un uovo cotto a bassa temperatura con porcini e fonduta di pecorino, una zuppa di ceci, finferli e mirtilli, e un capocollo di maiale con castagne, ginepro e finocchio selvatico.

Corso base di cucina, quinta lezione
2020-10-27 19:00 - 22:30
Il tema della lezione è:

I prodotti del mare (pesce, molluschi e crostacei)

Parte teorica: La scelta del pesce, dei molluschi e dei crostacei, caratteristiche di freschezza, saper leggere il cartellino merceologico, pulizia e sfilettatura, le cotture classiche e meno, tecniche di conservazione e abbattimento di temperatura, rischi legati all’anisakis.
La mattina della lezione verrà tenuta una extra sessione (FACOLTATIVA) al banco del pesce del mercato di Val Melaina (dalle 8,30 con durata di 75 minuti ca.) nella quale si insegnerà a riconoscere e scegliere i prodotti del mare utilizzando gli strumenti che verranno ribaditi durante la lezione serale.
Parte pratica: Filetto di orata al timo, cotto nel suo vapore; polpo, patata affumicata e cipolla in agrodolce; zuppetta di pesce veloce con cous cous.

Basta solo un wok...
2020-10-23 19:00 - 22:00
Il wok è lo strumento di cottura tipico della cucina orientale, cinese e thailandese in particolare, che si presta ad essere utilizzato anche per piatti non necessariamente etnici.
Non è altro che una padella in ferro, concava o troncoconica, adatta ad una cottura veloce e a fuoco vivace. Utilizzarla in cottura è divertente e facile ed è adatta a preparazioni a basso contenuto di grassi. La lezione si articolerà con la preparazione di 4 ricette, ed in particolare: broccoli siciliani con pinoli e limone, pollo al latte di cocco con zenzero e lime, manzo al pepe di Sichuan e riso profumato saltato nel wok.

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2020-10-21 19:00 - 22:00
Le lezioni sulle ricette veloci da realizzare quotidianamente sono, senza dubbio, tra le più richieste
Questa in particolare è un must che prevede la realizzazione di ben 8 ricette da poter realizzare in soli 15 minuti. Si tratta di antipasti, primi, secondi e persino un dolce espresso. Realizzeremo insieme un pane cunzato all’arancia, dei rotolini di acciughe e mozzarella di bufala, dei fusilli con zucchine e menta, degli spaghetti alici e pecorino, un caciocavallo all’argentiera, delle scaloppine all’arancia con le olive, degli spiedini di manzo allo stracchino e una sbriciolata di meringhe ai marroni.
